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Title: Efeito do branqueamento na qualidade da polpa do Açaí (Euterpe precatoria Mart.)
Authors: Leite, Emanoel Afonso Silva
metadata.dc.contributor.advisor: Andrade, Jerusa de Souza
Keywords: polpa do açaí
Euterpe I precatona Mart.
Controle de qualidade do Açaí
Issue Date: 2010
Publisher: Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia - INPA
metadata.dc.publisher.program: Agricultura no Trópico Úmido - ATU
Abstract: The acai pulp produced in a craft market in the large center in northern Brazil, have serious problems with regard to conservation, this fact is linked to the management practices used on hit from harvest to processing, thus this study aims to improve process of obtaining the açaí (Euterpe pecatoria Mart), using the bleaching of the fruit as an alternative technology. The effect of temperature and time of blanching was assessed on the pulp of acai obtained in laboratory scale with a factorial experiment with six treatments (60 and 70 O C x 20,40 and 60 seconds) and a control in a randomized design with three repetitions. The pulps were analyzed for total solids, anthocyanins, peroxidase activity and acidity, pH, mesophilic at 35 O C, coliform organisms, filamentous fungi and yeast. Analyzing the results of the experiment were selected two treatments were compared to control as to yield gravity; chernical composition and sensory attributes of a characteristic and acceptability, the pulp of acai. The bleaching of pulp concentrated constituents causing an increase in acidity and pH reduction as we increased the temperature and time. The anthocyanins were lost, but no significant charm that has been shown to increase peroxidase activity compared to control. As for the initial microbial load was observed that treatments with 70 O C showed the greatest reductions above 99% for mesophyll at 35 O C and filamentous füngi and yeasts and 97% for thermotolerant colifoms. The data indicated that the treatments 70 to 40 O C and 60 seconds were the best treatments. When compared with controls was observed that it was observed that the bleaching caused a reduction in pumping - capacity of the solids of the fniits of 9.5 and 20.9% for treatrnent 70 O C for 40 and 60 respectively, tliese values are consistent with The composition of the pulps obtained, where the control hâs the highest value of income also shows the highest levels of total solids (lipids, protein, carbohydrates), followed by 70 O C treatments for 40 and 60, thereby reducing the energy value of the pulps, was not observed changes in the characteristic profile and acceptability of the pulp obtained. We can conclude that the bleaching of the fmit of the acai is a viable alternative to improve the quality of açaí.
metadata.dc.description.resumo: A polpa de açaí produzida de forma artesanal comercializada nos grande centro da I região norte do Brasil apresenta sérios problemas quanto à conservação e este fato está ligado <I ao manejo empregado ao fruto desde a colheita até o benefíciamento. Com isso este trabalho 1 tem como objetivo aperfeiçoar o processo de obtenção da polpa de açaí (Euterpe pecatoria, Mart), utilizando o branqueamento do fruto como alternativa tecnológica. O efeito da temperatura e do tempo de branqueamento foi avaliado sobre as polpas de açaí, obtidas em escala de laboratório, com um experimento fatorial com seis tratamentos (60 e 70 'C x 20,40 e 60 segundos) e um controle em delineamento inteiramente casualizado com três repetições. As polpas foram avaliadas quanto aos: sólidos totais; antocianinas; atividade da peroxidase; acidez; pH; contagens de mesofilos a 35 "C, colifonnes termotolerantes, fungos filamentosos e leveduras. Analisando os resultados do experimento foram selecionados dois tratamentos que foram comparados ao controle quanto ao rendimento aparente e real, composição química e atributos sensoriais do perfil característico e aceitabilidade das polpas de açaí. O branqueamento concentrou os constituintes das polpas causando aumento na acidez e redução o pH à medida que aumentou a temperatura e tempo. As antocianinas apresentaram perda, porém não significativa enquanto que, foi observado um aumento na atividade da peroxidase quando comparada ao controle. Quanto à carga rnicrobiana inicial foi observado que os tratamentos com 70 "C apresentaram as maiores reduções acima de 99% para mesofilos a 35 OC e fungos filamentos e leveduras e 97% para coliformes termotolerantes. A análise dos dados indicou que os tratamentos 70 "C a 40 e 60 segundos foram os melhores tratamentos. Quando comparado ao controle, foi observado que o branqueamento causou uma redução na capacidade de extração dos sólidos dos htos de 9,5 e 20,9 % para os tratamentos 70 "C por 40 e 60 respectivamente. Esses valores são condizentes com a composição das polpas obtidas, !~ onde o controle apresenta o maior valor de rendimento e também de sólidos totais (lipídeos, proteína,, carboidratos) seguidos dos tratamentos a 70 "C por 40 e 60, reduzindo assim, o valor energético das polpas. Não foi observado alterações no perfil característico e na aceitabilidade das polpas. Assim, conclui-se que o branqueamento do hto do açaí é uma alternativa viável para melhorar a qualidade da polpa de açaí.
URI: https://repositorio.inpa.gov.br/handle/1/13011
Appears in Collections:Mestrado - ATU

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