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dc.contributor.advisorSouza, Francisca-
dc.contributor.authorSemeghini, Mariana-
dc.date.accessioned2021-10-27T13:44:43Z-
dc.date.available2021-10-27T13:44:43Z-
dc.date.issued2021-10-26-
dc.identifier.urihttps://repositorio.inpa.gov.br/handle/1/38198-
dc.description.abstractPalm trees are important in the subsistence of Amazonian populations and present great economic, technological and nutritional potential. Tucumã (Astrocaryum aculeatum G. Meyer) is very common in some states of Brazil and in other countries of the Amazon region. Pulp is widely used in local cuisine and is an important source of calories, protein, fiber and carotenoids. However, there are few references to its processing and product development that add value to the fruit and increase its commercial life. Thus, the objective of this work was to evaluate the effect of drying temperature on the physical-chemical and nutritional properties of the pulp of the dehydrated tucumã, as well as sensorial characteristics, acceptability and shelf life. The pulp of the fruits was purchased at the free fair of Manaus and the experiment conducted at the Laboratory of Physical Chemistry of Food of the National Institute of Research of the Amazon. For processing, at each dehydration temperature (50 °C, 60 °C and 70 °C), one kilogram of pulp was distributed in four trays of the kiln, which were weighed every two hours to determine the drying curve. Subsequently, were evaluated, for the pulp of fresh and dehydrated in three temperatures, microbiological analysis, by presumptive test, the composition centesimal, which followed the methodology proposed by the Adolfo Lutz Institute and by the Association of Official Analytical Chemists, quantification of β-carotene, α-tocopherol and ascorbic acid, by High Performance Liquid Chromatography (HPLC). Pulp samples of dehydrated tucumã at 60 °C and 70 °C were stored for 180 days in two types of packaging, common plastic and vacuum, and evaluated for color parameters (L *, a *, b *), pH, total titratable acidity and water activity, every 30 days. The data were statistically evaluated using the Sisvar 5.6 program and Tukey's test (p<0.05). The microbiological analysis indicated high contamination of coliforms in the fresh pulp and dehydrated at 50 °C and, for this reason, the sensorial evaluation was carried out only with the samples dehydrated at 60 °C and 70 °C, which proved adequate to the established standards by the current legislation, and obtained as acceptance index 68% and 72%, respectively. The pulp of dehydrated tucumã at 70 ° C was chosen by 67% of the tasters. The results of the centesimal composition and quantification of vitamins showed high levels of protein (4.49-9.98%), lipids (31.82-37.36%), fibers (66%) and β-carotene (123.30 to 148 μg.g-1). During the storage time, there was a significant variation (p˂0.05) in the values obtained for water, acidity and pH activity, however, the product remained stable, without major changes in the main physical-chemical and microbiological parameters. The pulp of dehydrated tucumã at 70 °C vacuum packed showed higher stability in the acidity and pH parameters while lower color variation was observed at 60 °C. It is concluded that the dehydrated pulp of tucumã presents high nutritive content and can be stored up to 180 days, besides being well accepted by consumers. In this way, the development of this product constitutes an important technological alternative of pulp utilization.pt_BR
dc.language.isopt_BRpt_BR
dc.publisherInstituto Nacional de Pesquisas da Amazônia - INPApt_BR
dc.rightsAttribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil*
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/*
dc.subjecttecnologia de alimentospt_BR
dc.subjectdesidratação de frutospt_BR
dc.subjectvida de prateleirapt_BR
dc.subjecttucumãpt_BR
dc.titleQualidade da polpa desidratada do Tucumã (Astrocaryum aculeatum G. Meyer)pt_BR
dc.typeDissertaçãopt_BR
dc.identifier.author-latteshttp://lattes.cnpq.br/9255763440319262pt_BR
dc.publisher.programAgricultura no Trópico Úmido - ATUpt_BR
dc.description.resumoAs palmeiras são importantes na subsistência das populações da Amazônia e apresentam grande potencial econômico, tecnológico e nutricional. O fruto do tucumã do Amazonas (Astrocaryum aculeatum G. Meyer) é muito comum em alguns estados do Brasil e em outros países da região amazônica. A polpa é muito utilizada na culinária local e constitui uma importante fonte de calorias, proteína, fibras e carotenoides. No entanto, há poucas referências sobre seu processamento e desenvolvimento de produtos que agreguem valor ao fruto e aumentem sua vida comercial. Dessa forma, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da temperatura de secagem nas propriedades físico-químicas e nutricionais da polpa do tucumã desidratada, bem como as características sensoriais, a aceitabilidade e a vida de prateleira. A polpa dos frutos foi adquirida em feira livre de Manaus e o experimento conduzido no Laboratório de Físico–Química de Alimentos do Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia. Para o processamento, em cada temperatura de desidratação (50, 60 e 70 °C), um quilo de polpa foi distribuído em quatro bandejas da estufa, que foram pesadas a cada duas horas para determinação da curva de secagem. Posteriormente, foram realizadas, para a polpa de tucumã in natura e desidratada em três temperaturas, avaliações microbiológicas, por meio de teste presuntivo, a composição centesimal, que seguiu a metodologia proposta pelo Instituto Adolfo Lutz e pela Associação de Químicos Analíticos Oficiais, e a quantificação dos teores de β-caroteno, α–tocoferol e ácido ascórbico, por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE). Amostras da polpa de tucumã desidratadas a 60 °C e 70 °C foram armazenadas durante 180 dias em dois tipos de embalagem, plástico comum e à vácuo, e avaliadas quanto aos parâmetros de cor (L*, a*, b*), pH, acidez titulável total e atividade de água, a cada 30 dias. Os dados foram avaliados estatisticamente por meio do programa Sisvar 5.6 e a comparação das médias pelo teste de Tukey (p˂0,05). A análise microbiológica indicou alta contaminação de coliformes na polpa in natura e desidratada a 50 °C e, por esta razão, a avaliação sensorial foi realizada somente com as amostras desidratadas a 60 °C e 70 °C, que se mostraram adequadas aos padrões estabelecidos pela legislação vigente, e obtiveram como índice de aceitação 68% e 72%, respectivamente. A polpa de tucumã desidratada a 70 °C foi escolhida por 67% dos provadores. Os resultados da composição centesimal e quantificação de vitaminas evidenciaram elevados teores de proteína (4,49-9,98%), lipídeos (31,82-37,36%), fibras (66%) e β-caroteno (123,30 a 148 μg.g-1). Durante o tempo de estocagem, houve variação significativa (p˂0,05) nos valores obtidos para atividade de água, acidez e pH, no entanto, o produto se manteve estável, sem que houvesse grandes alterações nos principais parâmetros físico-químicos e microbiológicos. A polpa de tucumã desidratada a 70 °C embalada à vácuo apresentou maior estabilidade nos parâmetros de acidez e pH enquanto a 60 °C observou-se menor variação de cor. Conclui-se que a polpa desidratada de tucumã apresenta elevado teor nutritivo e pode ser estocada até 180 dias, além de ser bem aceita pelos consumidores. Dessa forma, o desenvolvimento deste produto constitui uma importante alternativa tecnológica de aproveitamento da polpa, com agregação de valor e ampliação do tempo de vida comercial.pt_BR
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