Please use this identifier to cite or link to this item: https://repositorio.inpa.gov.br/handle/1/38506
Full metadata record
DC FieldValueLanguage
dc.contributor.advisorSouza, Francisca Das Chagas Do Amaral-
dc.contributor.authorMarques, Midori Nakamura-
dc.date.accessioned2022-03-11T18:09:19Z-
dc.date.available2022-03-11T18:09:19Z-
dc.date.issued2022-03-
dc.identifier.urihttps://repositorio.inpa.gov.br/handle/1/38506-
dc.description.abstractFood processing is the procedure through which fresh food is transformed into other types of products. The processed food industry includes “traditional technologies” and “unconventional technologies”, “emerging technologies” or “clean technologies”. Among the emerging technologies are the encapsulation processes and the use of microwaves. The first part of this study consisted of the development of umari nectar. The objective of this step was to evaluate the microwave heating (MW) in nectar processing. The effect of microwave power (310-940 W) and processing time (15-45 s) on physicochemical characteristics, reduction of enzyme activity and beta carotene and fatty acids content was evaluated. Overall, microwave heating did not significantly affect the quality parameters (pH, soluble solid and titratable acidity) of umari nectar. Umari nectars processed with microwave heating showed little variation in color compared to untreated juice. There was a significant difference between all treatments and the control group for both POD and PPO. All treatments maintained beta carotene and fatty acids. The second part of this study consisted of the production of microparticles by the spray-drying technique containing Poraqueiba sericea pulp and different proportions of maltodextrin and vegetable proteins. The spray drying process used for microencapsulation of umari pulp was able to generate distinct microparticles with vegetable proteins and maltodextrin. the characterization of proteins and microparticles showed the potential of these vegetable protein concentrates as alternatives to the use of animal proteins. Sea pulp encapsulated with vegetable proteins can potentially be included in various food processes, including those that cater to consumers with restricted diets. given the good results in terms of emulsion stability, surface morphology of particles, encapsulation efficiency and useful life of the particles, it can be concluded that, among the encapsulates used, samples EM and MAM provided greater protection and stability of the umari pulp for the activity of retinol and fatty acids, however the pea encapsulate showed greater encapsulation efficiency, however lower yield. all encapsulates maintained acceptable shelf-life values over six weeks. these results are extremely important for the best technological use of this fruit. Keywords: Umari, emerging technologies, enzymes, plant proteins.pt_BR
dc.language.isopt_BRpt_BR
dc.publisherInstituto Nacional de Pesquisas da Amazônia - INPApt_BR
dc.rightsAttribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil*
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/*
dc.subjectEstudou-se o efeito de diferentes combinações de tempo e temperatura de pasteurização por microondas do néctar de Poraqueiba sericea, bem como o encapsulamento da polpa por atomização com diferentes materiais de parede e seus efeitos nos ácidos graxos e nos carotenoides.pt_BR
dc.titleValorização de subprodutos do umari (Poraqueiba sericea Tulasne): um estudo sobre o desenvolvimento de produtos funcionais de valor agregadopt_BR
dc.typeDissertaçãopt_BR
dc.contributor.co-advisorFelix, Pedro Henrique Campelo-
dc.identifier.author-latteshttp://lattes.cnpq.br/8775218957336414pt_BR
dc.publisher.programAgricultura no Trópico Úmido - ATUpt_BR
dc.description.resumoO processamento de alimentos é o procedimento através do qual alimentos in natura são transformados em outros tipos de produtos. A indústria de alimentos processados inclui as “tecnologias tradicionais” e as “tecnologias não convencionais”, “tecnologias emergentes” ou “tecnologias limpas”. Dentre as tecnologias emergentes estão os processos de encapsulamento e o uso do microondas. A primeira parte desse estudo consistiu no desenvolvimento de um néctar de umari. O objetivo desta etapa foi avaliar o aquecimento por microondas (MW) no processamento do néctar. Avaliou-se o efeito da potência de microondas (310-940 W) e tempo de processamento (15-45 s) nas características físico-químicas, redução da atividade enzimática e o teor de beta caroteno e ácidos graxos. No geral, o aquecimento por microondas não afetou significativamente os parâmetros de qualidade (pH, sólido solúvel e acidez titulável) do néctar de umari. Os néctares de umari processados com aquecimento por microondas mostraram pouca variação na coloração em relação ao suco não tratado. Houve diferença significativa entre todos os tratamentos e o grupo controle tanto para POD quanto para PPO. Todos os tratamentos mantiveram beta caroteno e ácidos graxos. A segunda parte desse estudo consistiu na a produção de micropartículas pela técnica de spray-drying contendo polpa de Poraqueiba sericea e diferentes proporções de maltodextrina e proteínas vegetais. O processo de spray-drying utilizado para microencapsulação da polpa de umari foi capaz de gerar micropartículas distintas com proteínas vegetais e maltodextrina a caracterização de proteínas e micropartículas mostrou o potencial desses concentrados de proteínas vegetais como alternativas ao uso de proteínas animais. A polpa de umari encapsulado com proteínas vegetais pode potencialmente ser incluído em vários processos alimentares, incluindo aqueles que atendem a consumidores com dietas restritas dados os bons resultados quanto à estabilidade da emulsão, morfologia superficial das partículas, eficiência de encapsulamento e vida útil das partículas, pode-se concluir que, entre os encapsulados utilizados as amostras EM e MAM e proporcionaram maior proteção e estabilidade da polpa de umari para a atividade de retinol e ácidos graxos, no entanto o encapsulado de ervilha mostrou maior eficiência de encapsulamento, entretanto menor rendimento todos os encapsulados mantiveram valores de vida de prateleira considerados aceitáveis ao longo de seis semanas esses resultados são extremamente importantes para o melhor aproveitamento tecnológico deste fruto. Palavras-chave: Umari, tecnologias emergentes, enzimas, proteínas vegetais.pt_BR
Appears in Collections:Mestrado - ATU



This item is licensed under a Creative Commons License Creative Commons