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Título: Estabilidade Química e Microbiológica de Minced Fish de Peixes Amazônicos durante o Congelamento
Autor(es): Rogério Souza de Jesus
Edson Lessi
Alfredo TenutaFilho
Assunto: peixes de água-doce amazônicos
minced fish
Qualidade química
ISSN: 0101-2061
Revista: Ciência e Tecnologia de Alimentos
Volume: 21
Resumo: Foi estudada a estabilidade química e microbiológica de "minced fish" produzidos, em condições industriais, com espécies de peixes da Amazônia: aracú-comum (Schizodon fasciatus), branquinha-comum (Potamorhina latior), branquinha-de-cabeça-lisa (P. altamazonica), curimatã (Prochilodus nigricans), jaraqui-de-escama-fina (Semaprochilodus taeniurus), jaraqui-de-escama-grossa (S. insignis), mapará (Hypophthalmus edentatus), pacú-comum (Metynnis hypsauchen), pacú-manteiga (Mylossoma duriventre) e pirapitinga (Piaractus brachypomum), durante 150 dias sob congelamento a -18±1°C e -36±1°C. Com base no pH, nitrogênio das bases voláteis totais (N-BVT), substâncias reagentes ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) e contagens de aeróbios mesófilos a 35°C e psicrotróficos a 7°C, e de coliformes totais e fecais (NMP), os "minced fish" obtidos a partir das espécies de peixes estudadas e de misturas de espécies (aracú+curimatã+pirapitinga; jaraqui+branquinha) mantiveram-se em condições de consumo, durante o período experimental. Os resultados obtidos são altamente promissores sob o ponto de vista tecnológico.
URI: http://repositorio.inpa.gov.br/handle/123/4673
ISSN: 0101-2061
DOI: http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612001000200004.
Local de publicação: Brasil
Aparece nas coleções:Coordenação de Tecnologia e Inovação (COTI)

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