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Título: Efeito do congelamento na composição química e perfil de aminoácidos da carne mecanicamente separada de peixes amazônicos
Autor(es): SOUZA, FRANCISCA DAS CHAGAS DO AMARAL
Rogério Souza de Jesus
DUNCAN, WALLICE LUIZ PAXIUBA
AGUIAR, JAIME PAIVA LOPES
Assunto: produtos de pescado
Congelamento
analises químicas
ISSN: 2176-6223
Revista: Revista Pan-Amazônica de Saúde
Volume: 4
Resumo: O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da estocagem sob congelamento na composição química e em aminoácidos (AAs) da carne mecanicamente separada (CMS) produzida com espécies de peixes amazônicos: aracu (Schizodon fasciatum), jaraqui (Semaprochilodus spp.) e mapará (Hypophthalmus edentatus). A carne das espécies de peixe foi processada em condições industriais, mantida sob congelamento (-30o C) e analisada ao longo de 120 dias. A avaliação foi feita quanto à composição químico-nutricional por meio dos teores de: umidade, proteína, gordura, cinzas, fração nifext e perfil de AAs. Após a caracterização do aspecto químico-nutricional, consideramos o jaraqui e o aracu como espécies semigordas, e que apresentam teor proteico-calórico dentro dos valores observados na literatura para peixes de água doce. O mapará é considerado uma espécie gorda e com menor concentração proteica. Em relação aos teores de AAs considerados essenciais, observou-se que os AAs essenciais constituem, em média, cerca de 42,51% dos AAs totais na CMS dos peixes estudados. O tempo de estocagem não afetou a qualidade e a composição dos AAs da CMS. Os estudos sugerem que as espécies analisadas são promissoras e podem apresentar uma alta agregação de valor. Além disso, suas qualidades tecnológicas e nutricionais tendem a se manter estáveis, mesmo sob congelamento prolongado.
URI: http://repositorio.inpa.gov.br/handle/123/5403
ISSN: 2176-6223
DOI: https://dx.doi.org/10.5123/s2176-62232013000100007
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