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Título: Efeitos de fatores físicos e químicos sobre a formação de géis em surimi de duas espécies de peixes comerciais da Amazônia
Autor: Carvalho, Nilson Luiz de Aguiar
Orientador: Lessi, Edson
Palavras-chave: Concentrado de proteína de peixe
Pescados
Data do documento: 2003
Editor: Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia - INPA
Programa: Biologia de Água Doce e Pesca Interior - BADPI
Resumo: Foi estudada a influência de fatores físicos e químicos na habilidade de formação de redes tridimensionais em géis do músculo de pescado separado mecanicamente ("minced" lavado) e estabilizado ("surimi") durante a estocagem em gelo e congelado bem como a ocorrência de fenômenos de "modori" e "suwari" em diferentes tempos e temperaturas de aquecimento.
Aparece nas coleções:Doutorado - BADPI

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