Elaboração de uma semi-conserva de pescado de água doce "Picles de Peixe". I. Tempo de cura, acidificação, textura e nível de sal

Carvalho, Nilson Luiz de A.; Lessi, Edson

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Campo DC	Valor	Idioma
dc.contributor.author	Carvalho, Nilson Luiz de A.	-
dc.contributor.author	Lessi, Edson	-
dc.date.accessioned	2020-04-24T15:15:51Z	-
dc.date.available	2020-04-24T15:15:51Z	-
dc.date.issued	1990	-
dc.identifier.uri	https://repositorio.inpa.gov.br/handle/1/13187	-
dc.description.abstract	In this study the interaction between curing time, acidification and saltiness was studied in order to determine the conditions necessary to produce a botted semi-preserve of freswater fish. The species utilized were jaraqui Semaprochilodus ssp. Curimatã Prochilodus nigricans, dourado Brachyplatistoma flaviocans e pirarucu Arapaima gigas. Four weeks in the inicial curing brine was necessary to obtain the best results with respect to texture. The curing brine had a pH of 4-5, achieved by using 5% acid per 100 g of fish, and 15% (p/v) of salt. Agreeable flavor was obtained using a flavoring brine of 1% (v/v) acid, 2% salt (p/v) and 1% seasoning additives.	en
dc.language.iso	pt_BR	pt_BR
dc.relation.ispartof	Volume 20, Pags. 321-329	pt_BR
dc.rights	Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil	*
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/	*
dc.subject	Botted Semi-preserve Of Freshwater Fish	en
dc.subject	Marinade	en
dc.subject	Fish Tecnology	en
dc.subject	Semi-conserva De Pescado	pt_BR
dc.subject	Pescado Em Escabeche	pt_BR
dc.subject	Tecnologia Do Pescado	pt_BR
dc.title	Elaboração de uma semi-conserva de pescado de água doce "Picles de Peixe". I. Tempo de cura, acidificação, textura e nível de sal	pt_BR
dc.type	Artigo	pt_BR
dc.identifier.doi	10.1590/1809-43921990201329	-
dc.publisher.journal	Acta Amazonica	pt_BR
dc.description.resumo	Neste trabalho são estudadas as condições para a correta combinação entre o tempo de cura, acidificação e nível de sal para produzir uma semi-conserva de pescado de de água doce acondicionada em vidro, utilizando o efeito da combinalção sal/ácido. As espécies utilizadas foram jaraqui (Semaprochilodus spp.), Curimatá (Prochilodus nigricans), Dourado (Brachyplastistoma flavicans) e Pirarucu (Arapaima gigas). Na salmora de cura prelimiar o tempo indicado para se obter uma melhor textura foi de 4 semanas, a acidificação até 4,5 foi alcançada na solução contendo 5% de ácido/100 gramas de pescado e o nível adequado de sal foi de 15% (p/v). Na salmora flavorizante a proporção de ácido foi de 1% (v/v) o que torna o produto de sabor agradável, sal na concentração de 2% (p/v) e a adição de 1% de condimentos.	pt_BR
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