Efeito da pré - gelatinização da proteína de ervinha nas propriedades físico-químicas de encapsulados de óleo de cupuaçu (Theobroma grandiflorum)
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Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia - INPA
Resumo
O presente trabalho teve como objetivo caracterizar o desempenho
emulsificante da proteína de ervilha em óleo extraído da semente do cupuaçu,
bem como o seu impacto no perfil nutricional em diferentes temperaturas.
Inicialmente foi realizada a caracterização físico-química do óleo e concentrado
proteico. As sementes foram adquiridas de pequenos produtores da cidade de
Parintins, após o processo de despolpa dos frutos. Posteriormente, no
laboratório foi feito o preparo das emulsões, processo de liofilização,
caracterização das microcápsulas através um delineamento inteiramente
casualizado (5x4), usando goma arábica com proteína de ervilha como material
de parede sobre as seguintes respostas: pH, acidez titulável, teor de umidade,
índice de peroxido e ácidos graxos. A partir dos resultados analisados, as
médias de pH variaram entre 6,25 e 6,67. Os valores de acidez variaram entre
0,52 e 1,20 indicando que a temperatura não influenciou na acidez do óleo,
além de estarem dentro dos padrões da legislação (até 4 mgKOH/g). Os
valores das médias de umidade variaram entre 3,6850 e 4,5425 não
apresentando diferença significativa entre os tratamentos. Os valores de índice
de peróxidos se mantiveram abaixo do que determina a legislação (até 15
meq/Kg) durante as semanas analisadas indicando que os tratamentos
mantiveram estáveis independente do grau de temperatura. Com relação aos
ácidos graxos microencapsulados, os tratamentos não apresentaram
diferenças ao longo das semanas analisadas, sendo os resultados iniciais
parecidos com os obtidos na primeira e sexta semana de armazenamento.
Conclui-se que é possível a técnica de microencapsulação do óleo da semente
do cupuaçu com proteína de ervilha e goma arábica. Além disso, os presentes
resultados indicam que os tratamentos submetidos a diferentes temperaturas
(0ºC, 60ºC, 70ºC, 80ºC e 90ºC) não apresentaram diferenças significativas,
apontando que não causaram danos ao produto original e que tanto o óleo in
natura, quanto os encapsulados podem ser caracterizados como ingredientes
de excelente qualidade com potencial para se tornar alternativas ao uso em
diversas formulações alimentícias, inclusive aquelas que atendam aos
consumidores de dietas restritivas.
Abstract:
The present work aimed to characterize the emulsifying performance of pea
protein in oil extracted from cupuaçu seeds, as well as its impact on the
nutritional profile at different temperatures. Initially, the physicochemical
characterization of the oil and protein concentrate was carried out. The seeds
were acquired from small producers in the city of Parintins, after the pulping
process of the fruits. Subsequently, in the laboratory, the preparation of the
emulsions, lyophilization process, characterization of the microcapsules was
carried out through a completely randomized design (5x4), using gum arabic
with pea protein as wall material on the following responses: pH, titratable
acidity, moisture, peroxide index and fatty acids. From the analyzed results, the
pH averages varied between 6.25 and 6.67. The acidity values varied between
0.52 and 1.20 indicating that the temperature did not influence the acidity of the
oil, in addition to being within the standards of the legislation (up to 4
mgKOH/g). The values of the average humidity varied between 3.6850 and
4.5425, showing no significant difference between treatments. The peroxide
index values remained below what the legislation determines (up to 15 meq/Kg)
during the analyzed weeks, indicating that the treatments remained stable
regardless of the degree of temperature. Regarding the microencapsulated fatty
acids, the treatments did not show differences over the analyzed weeks, and
the initial results were similar to those obtained in the first and sixth weeks of
storage. It is concluded that the technique of microencapsulation of cupuaçu
seed oil with pea protein and arabic gum is possible. In addition, the present
results indicate that the treatments submitted to different temperatures (0ºC,
60ºC, 70ºC, 80ºC and 90ºC) did not present significant differences, indicating
that they did not cause damage to the original product and that both in natura
and encapsulated oil can be characterized as excellent quality ingredients with
the potential to become alternatives for use in various food formulations,
including those that meet consumers on restrictive diets.