Estabilidade de polpa congelada de cubiu (solanum sessiliflorum dunal): avaliação físico-química e sensorial
Carregando...
Data
Autores
Organizadores
Orientador
Carregando...
Sonia Sena Alfaia
Coorientadores
Carregando...
Francisca das Chagas do Amaral Souza
Carregando...
Dionísia Nagahama
Título da Revista
ISSN da Revista
Título do Volume
Editora
Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia - INPA
Resumo
O cubiu (Solanum sessiliflorum Dunal) espécie nativa da Amazônia da família Solanácea,
com dupla aptidão classificado como hortaliça-fruto, respectivamente utilizado na sua região
de origem em caldeiradas e temperos a base de molhos de peixe e como suco e sobremesas.
Dessa forma, considerando os contrastes da região amazônica e a necessidade de informações
sobre as fruteiras regionais essa pesquisa teve como objetivo avaliar a polpa de cubiu
(Solanum sessiliflorum Dunal) minimamente processada e a vida de prateleira em estocagem
sob congelamento a -18 oC. Neste trabalho foi utilizado um esquema fatorial 5 x 6
(processamento do fruto x Tempo de prateleira de 150 dias). O tempo de prateleira foram 2
dias/ 48 horas após o processamento (controle) e 1, 2, 3, 4 e 5 meses. As formas de
processamento foram: Tratamento 1. Mesocarpo pasteurizado triturado; Tratamento 2.
Mesocarpo pasteurizado fatiado; Tratamento 3. Endocarpo; Tratamento 4. Mesocarpo
pasteurizado triturado: endocarpo (25:25 ml); Tratamento 5. Mesocarpo pasteurizado fatiado:
endocarpo (25:25 ml). Após esta etapa verificou-se o rendimento da polpa de fruta (%)
mesocarpo in natura e mesocarpo pasteurizado; Ao longo da armazenagem a -18 oC foi feito
acompanhamento no tempo: oBx; acidez total titulável ATT; pH. E teste sensorial de suco da
polpa congelada por 5 meses. Os resultados obtidos da avaliação da polpa de cubiu, foram
submetidos à análise de variância (ANOVA), e suas médias, comparadas pelo teste de Tukey
(p<0,05). Após 5 meses: O trat. 1 apresentou pH 4,0 - oBx 3,5% ATT 7%; Trat. 2 pH 3,9- oBx
3,8% e ATT 5% o mesmo diminui a acidez significativamente (p=0,036). O valor médio de
ATT para o mesocarpo pasteurizado manteve-se mais próximo do valor da matéria prima;
Trat. 3 pH 3,2- oBx 3,5 % ATT 49%, o uso de 100% endocarpo diminui o pH de forma
estatisticamente significativa; Trat. 4 pH 4,1- oBx 3,4% ATT 25%; Trat. 5 pH 3,3 - oBx 3,4%
ATT 24%, ou seja adicionar endocarpo aumenta a acidez de forma significativa (p=0,000). Na
avaliação sensorial as notas demonstraram a amostra preferida para o suco (6,03), ocorrendo
para global (p=0,0365) com diferença significativa entre os 5 sucos (p=0,012). Não houve
diferença significativa nos dados de oBx entre os tratamentos e sob o ponto de vista
microbiológico os mesmos ficaram abaixo do limite permitido pela legislação para bolores e
leveduras e ausência de coliformes totais.
Abstract:
The cubane (Solanum sessiliflorum Dunal) native species of the Amazonian family
Solanácea, with dual aptitude classified as vegetable-fruit, respectively used in their region of
origin in stews and seasonings based on fish sauces and as juice and desserts. Thus,
considering the contrasts of the Amazon region and the need for information on the regional
fruit plants, this research had as objective to evaluate the cubu pulp (Solanum sessiliflorum
Dunal) minimally processed and the shelf life in storage under freezing at -18 oC. In this work
a 5 x 6 factorial scheme was used (fruit processing x shelf life of 150 days). The shelf life was
2 days / 48 hours after processing (control) and 1, 2, 3, 4 and 5 months. The forms of
processing were: Treatment 1. Crushed pasteurized mesocarp; Treatment 2. Slice pasteurized
mesocarp; Treatment. 3. Endocarp and / or placenta; Treatment. 4. Crushed pasteurized
mesocarp: endocarp (25:25 ml); Treatment. 5. Slice pasteurized mesocarp: endocarp (25:25
ml). After this step the yield of the fruit pulp (%) mesocarp in natura and pasteurized
mesocarp was verified; Throughout the storage at -18 oC was followed in time: oBx; titratable
total acidity ATT; pH. And sensory test of juice of frozen flesh for 5 months. The results
obtained from the evaluation of cubu pulp were submitted to analysis of variance (ANOVA),
and their means were compared by Tukey's test (p <0.05). After 5 months: o trat. 1 showed
pH 4.0 - oBx 3.5% ATT 7%; Treat. 2 pH 3.9 - 3.8% Bt and 5% ATT. The average value of
ATT for the pasteurized mesocarp remained closer to the value of the raw material. The sliced
mesocarp significantly decreases acidity (p = 0.036); Treat. 3 pH 3,2- oBx 3,5% ATT 49%,
the use of 100% endocarpo decreases the pH in a statistically significant way; Treat. 4 pH 4.1
- oBx 3.4% ATT 25%; Treat. 5 pH 3.3 - oBx 3.4% ATT 24%, ie adding endocarp increases the
acidity significantly (p = 0.000). In the sensory evaluation the notes showed the preferred
sample for the juice of treatment (6.03), occurring for global (p = 0.0365) with significant
difference between the 5 juices (p = 0.012). But there was no significant difference in the oBx
data between the treatments. From the microbiological point of view, the pulps were below
the limit allowed by the legislation for molds and yeasts and absence of total coliforms.